近日，国家卫生健康委员会会同国家市场监督管理总局发布85项食品安全国家标准和3项修改单。新标准将于明年9月6日起实施。其中，《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》(GB 12693-2023)对2010版标准进行了修订，规定了乳制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
新修订的乳制品良好生产规范标准基于《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》(GB 14881-2013)，修改了标准框架，包括14章、附录A和附录B，各章通用要求均引用了GB 14881-2013中相关章条的规定，仅对特殊要求进行补充说明，便于企业贯彻落实。与2010版标准比较，新标准删除了“清洁作业区”“准清洁作业区”及“一般作业区”的术语和定义。在厂房和车间的章节明确规定应根据产品特点、生产工艺以及生产过程对清洁程度的要求，将厂房和车间划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，并具体规定了涵盖的车间范围。新标准内容要求更加细化和简洁，符合行业发展的需要。
目前，市面上原料乳种类繁多，除了牛乳、羊乳，还包括特色奶畜乳，如骆驼乳、水牛乳、驴乳等。为了适应行业发展，新标准将乳制品的主要原料“牛乳(或)羊乳”更改为“生乳”，扩大了标准适用范围，同时与正在修订的乳制品食品安全国家标准相衔接。
在生乳供应方面，新标准考虑到我国乳品行业的发展和监管现状，要求企业自行建设的生乳收购站或牧场应符合国家和地方相关规定，对生乳质量和安全进行全过程统一管理，加强奶源基地建设。
在生乳运输和贮存方面，新标准增加了生乳进厂后贮存温度的控制要求，指出无特殊要求时，贮藏温度不超过7摄氏度，同时细化了贮运容器的清洁要求。
杀菌工艺是乳制品生产的基本通用工艺，主要包括巴氏杀菌、超高温灭菌等成熟杀菌工艺。但是各工厂在使用设备开展杀菌有效性评估、记录等方面参差不一，有必要对杀菌设备基本要求进行明确规定。为此，新标准增加了各类杀菌设备的技术要求和保养维修要求。
企业自动化仓库应用越来越广泛，应用场景不断增加，因此新标准增加了自动化仓储系统可靠性控制技术措施要求。
在卫生管理方面，增加可移动设施的卫生管理要求，对于已清洗和消毒过的可移动设备和用具，要求有专用场所，以保证其食品接触面不受污染。
乳制品加工过程的微生物监控，涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物控制效果的评价。新标准增加了乳制品生产加工过程微生物监控程序指南，明确了企业在制定监控程序时应考虑的内容，并列举了巴氏杀菌乳、后续无杀菌工艺的发酵乳、乳粉、再制干酪加工过程微生物监控示例。
在生产区域空气洁净度要求方面，新标准细化了清洁作业区沉降菌菌数要求，给出了不同产品清洁作业区的要求数值和检测方法及时间。
现行标准法规对于冷藏、冷冻温度并没有统一的规定，为了确保有特殊贮存、运输温度要求的产品品质和质量安全，新标准规定企业明确标示产品冷藏、冷冻温度，并确保在整个贮存和运输周期内都符合相关规定。
新标准要求，应对杀菌操作人员、液态产品灌装密封操作人员、清洁和消毒人员等关键岗位人员进行操作技能培训，制定培训计划并确保有效实施。
