当前，精酿啤酒风潮席卷全球，各种创新不断。用木桶陈酿啤酒的趋势快速蔓延，遍及美国、瑞士、英国、德国、丹麦、法国……等全球各地。极具特色的木桶陈酿啤酒，形成了极具诱惑的啤酒风味，这一趋势蓬勃发展。“桶装”啤酒正逐渐发展成为一个全球化现象，一些业界人士称之为“返璞归真”但并不完全是这样，这其中蕴含着创新。
法国克伦堡凯旋啤酒厂的古代酒窖
一、发展演变
在古代，常用双耳细颈椭圆土罐运输珍贵液体，如葡萄酒、橄榄油、啤酒和鱼露，这些土罐深受罗马人的喜爱。那时土罐的海运市场由埃及人和腓尼基人控制，并在他们所熟知的全球市场进行配货及贸易。到了罗马时代，葡萄酒日益流行，尤其是凯尔特人生活的地方，这促使土著人、高卢人、雷蒂亚人和伊达拉里亚人积极发明适合买卖葡萄酒和“cervoise酒（位于中东地区的一种大麦酒）”的容器，cupa或cask桶应运而生。这一演变可从古代众多作者的描述中得以证实，如希腊历史学家希罗多德、罗马学者普林尼的著作，以及凯撒的《高卢战记》等。从第二世纪起伴随着罗马人的征服，cask桶的应用越来越普遍。古代葡萄酒，包括大麦酒，都是用笨重易碎难以码垛的土罐进行贸易，后逐渐被重量轻且又能滚动的cask桶替代。
桶的容量从30升到350升，可用于陈酿、储存和运输液体及盛放固体货物（如鲱鱼、鳕鱼片、糖等），完全由手工制成，是很受欢迎的手工艺品，制桶行业作为一种职业一直生存到现在。后来法国“大酒桶”（barriques，容量250升左右）很受推崇，它比cask酒桶轻，使用寿命长，是陈酿葡萄酒和啤酒的理想容器。
为了制造各种类型的木桶，需要大量的树干，最常用的是橡树，也使用甜栗树和刺槐树，它们多数来自法国和美国。在木桶制作过程中，需要选材，并按照桶的高度劈木与截木，加工桶腹板，并通过烘烤加工桶弧面，加工双端桶顶槽，加工桶盖，组装，密封，并用金属箍紧箍木桶，这样制作的木桶可以滚动，也能承受一定的摇动。这些木桶选用的材质及所应用的加工方法，尤其是烘烤火候，对存放在桶中液体的口感有重要影响。整个空桶的重量大约为50kg，空的法国大酒桶重量为45 kg，高度为90 cm，直径为60～70cm。
加拿大蒙特利尔Dieu de Ciel木桶陈酿啤酒
二、用木桶陈酿啤酒
从古代到20世纪早期，啤酒一直储存在木桶中。从中世纪直到法国大革命这段时期，啤酒行业与制桶业紧密联系在一起。那时由于受天气方面的影响，仅允许在米迦勒节（9月29日）至来年的圣乔治节（4月23日）这段时间内酿造啤酒，导致啤酒酿造人员不能单单依靠啤酒的收入来维持生活。20世纪后，伴随着工业革命的崛起，开始使用金属桶，它既能防漏，又经久耐用，更卫生。虽然不再使用木桶，但也有例外，如比利时布鲁塞尔Cantillon啤酒工厂生产的拉比克啤酒（lambic）仍储存在木桶中，它是一款极其古老的啤酒。拉比克啤酒最大的特色在于采用自然发酵法，这种发酵方式是比利时啤酒3种独特的发酵法之一。世界上几乎所有的其它啤酒，发酵时最重要的事情之一就是精选自己特定的酵母，严格隔绝外界环境，防止野生酵母和细菌的影响，但拉比克啤酒却反其道而行之，它的原麦汁会在一个通风的室内冷却，和外界空气充分接触，附近山上吹下来的风带来了当地的野生酵母和细菌，拉比克啤酒就是这样利用自然来天然发酵的。当酿酒师生产混酿啤酒（gueuze）时，通常会先分别品尝陈酿一年、两年和三年的拉比克啤酒，并从中发现它们各自的主要特征，然后再将它们混合。假若陈酿三年的啤酒显酸味，混合的量就少些。假若陈酿一年的啤酒陈酿不足或太甜时，同样会调整它们在最终混酿啤酒中的比例。混酿啤酒的发酵，就像面包师用酵母发酵面包一样，“啤酒面包”需发酵12～36个月。在这些木桶中，有些曾存放过干邑系列的精品白兰地酒，当存放啤酒时，会使啤酒呈现出另类风味；有些则会覆盖一层酵母防止酒体氧化，类似的情形可在法国汝拉（Jura）黄酒中发现。
在汝拉酒酿造过程中，将葡萄酒转移至木桶中至少需要六年零三个月的独特熟成，在熟成过程中，橡木桶的表层会形成一层白色的膜，防止氧化。最原始的木桶显现出一定的酸味或甜味，它成就了国际上知名的啤酒品牌，如比利时的Cantillon、Girardin和3 Fonteinen精酿啤酒工厂生产的独特的酸啤酒，尽管可变因素难以控制，如野生酵母和酸化菌，但却生产出了非凡一致和口味独特的啤酒。这些采用传统自然发酵工艺酿制的啤酒是在非密封的木桶中熟成，当用这种桶生产其他啤酒品种时，有时会产生一些问题。这种混酿gueuze啤酒，可以储存3年多，起初是甜的，将会逐渐熟成为更甜的口味，且酒精含量略微偏高。由此可见，无论是在古代，还是现代的一些啤酒工厂，酿酒师总是酒窖的主人，
波旁威士忌酒桶陈酿的啤酒
他们应用橡木桶储存传统的世涛啤酒或苏格兰艾尔型啤酒，直至它们灌装入瓶为止。还有英国啤酒工厂森美尔史密斯Samuel Smith's生产的帝国世涛啤酒一直以木桶陈酿和配送
另一个值得纪念的酿酒遗产就是酒体呈红棕色，具有浓郁乳酸味和淡烤麦芽香味的奥德啤酒（oud bruin），一款来自比利时东弗兰德省奥德纳尔德城的啤酒，这款比利时上部发酵的艾尔啤酒非常接近于西弗兰德省的红色艾尔啤酒，由于酒体枣红、深红或红色的色泽，它们通常是混浊的，但是与荷兰棕色有明显的差异，更接近于拉格啤酒。奥德啤酒是由储存近2个月的啤酒与储存近18个月并用自制乳酸发酵的啤酒掺和在一起，应用特殊品种的麦芽、酒花、糖类（棕色和结晶）和酵母酿制而成，通常是在橡木桶中熟成，有时也在铜桶或cask桶中熟成。从口感上讲，具有葡萄酒丹宁味，有时接近于波特酒，它的典型酸性通过本地的水资源可得以缓解，本地水资源水质软，且富含碳酸氢钠。有时焦糖味或甜味比较突出，酒精含量达4～8%。它可用于生产kriek樱桃啤酒，诸如Glühkriek，它需热饮。
三、市场发展趋势
伴随着工业化革命，啤酒在18～20世纪间非常普遍，多数情况下为底部发酵。电气化使生产规模扩大，也使生产舒适化，除了市场营销方面的创新外，其它方面的创新退居次席，对包装容器的创新超越了酒体的创新。
从20世纪70年代末开始，新一代富有好奇心和创造力的酿酒师诞生，他们追求个性化，但不是叛逆，在酒体的酿造上深耕细作，微酿啤酒工厂开始涌现，并在关键时期推行上部发酵技术，这触发了前所未有的口味革命，造成了口味众多的啤酒，多数啤酒未经过过滤和巴氏杀菌，本地产的精酿啤酒使啤酒爱好者乐此不彼。
目前，精酿啤酒风行，创新走在了前沿。酿酒师有时像魔法师，有时像炼金术士，不断开拓着新的口味，像窥探的厨师追求新的风味，探索迄今为止未知的风味组合。有时候他们把古老的工艺的重现，或是对古老的工艺再创新，比如说IPA的复兴。“cervoise酒”的回归令人兴奋不已，包装容器也从不锈钢桶返回到最初使用的木桶，或者以前曾储存了另一种酒精饮料的木桶，诸如波旁威士忌、威士忌、雪莉酒、马德拉白葡萄酒、干邑白兰地、龙舌兰酒、朗姆酒或葡萄酒。他们把这些二手桶用于啤酒的成熟。
这种蓬勃发展的实践令人兴奋不已，它体现在两方面，一是二手木桶中提取风味以产生新的啤酒风味，这需要花费大约一周的时间（注意：美国法律规定：波旁威士忌酒生产商需用新的橡木桶来存放新的产品，使酒精风味的提取要比使用过多次的橡木桶提取的要快）；第二个目的是赋予啤酒木香味。啤酒存储在木桶中的时间越长，木香味越浓，获得的香味成分的含量越高，如内酯类（美国产橡木比法国产橡木要高）、丁香酚、甲基愈创木酚、香兰素和糠醛。如果木料在加工木桶过程中没有烘干到所要求的程度，新鲜的木料、椰子、丁香、香草和杏树的味道将占主导，一旦烘干强度过高，烟熏味占主导。同样，对于很少使用的橡木桶，香味成分（如糠醛和内酯类）的浓度偏高。经过几个月至一年的熟成期后，所有这些参数能引起独特的口味，但不是简单的口味组合，这些口味仅有经过训练有素的酿酒师才能品评感知到。使用橡木桶另一方面的优点是它们能很好地推动酒香酵母和其它野生酵母的演变，作为多孔木材，能使极少量的氧穿过，这是需氧生物所需要的。
啤酒装桶过程是极其严格的。首先要清洗木桶，以避免任何类型的污染。一些酿酒师主张在主发酵后当酒精的含量OG达到1060时将啤酒装入木桶。有酿酒专家推荐说，就口味而言，由于橡木桶随时间在变化，口味总是在某种程度上存在不可预见性。最好的解决方案不是几桶酒的混合，而是没有注入桶中的啤酒与已注入桶中的啤酒的混合，这样可以调整最终产品的木香味强度。所积累的经验表明：波旁威士忌酒桶或威士忌酒桶不一定是万能的，啤酒必须足够的强大，以致它不能被木桶中的单宁击垮。混合是必须的，要么将几种不同木桶中的啤酒混合，要么将一个桶中的啤酒与没注入桶中的啤酒混合。至于啤酒的熟成，这是经验方面的问题，需要大量的品评测试来检测啤酒的成熟程度，并抵制氧化。
现在，有一些微酿啤酒企业应用橡木桶来陈酿他们的啤酒，还有些微酿企业将橡木片浸泡在酒精中，然后放入发酵罐中。有一些啤酒企业用木桶陈酿所有的产品，如苏格兰的Innis & Gunn啤酒厂，用美国橡木桶熟成所有的啤酒，形成了口味一致的太妃糖爆米花味，其应用橡木桶的目的通过包装容器及其酒体组合产生的影响来拓展啤酒风味和口味范围，这也是二手木桶风味超过未使用过木桶风味的原因，未使用过的木桶具有很强烈的森林木香味。这是值得的，因为它可以确保以前浸泡风味中的单宁精华与新注入酒体的芳香风味很好地融合互补。就这一过程而言，以前曾用于存放波旁威士忌酒桶的最受追捧，但是现在其范围却越来越广泛。依据专家所言：香草、酚烟、樱桃和玉米的特征越强烈，用这些桶陈酿啤酒越会局限于一定的类型，如大麦酒或帝国世涛啤酒。大多数美国精酿啤酒企业或多或少属于这种酿造，如石头精酿啤酒公司、鹅岛精酿啤酒公司、火石行者精酿啤酒公司、布鲁克林精酿啤酒公司等。还有魁北克及比利时的精酿啤酒公司。
在这方面，加拿大魁北克省确实是敢为人先。这里有许多名副其实的啤酒窖，酿酒师们应用着各类二手桶，这些桶曾经用于生产各种酒，包括波旁威士忌、威士忌、白兰地、黑皮诺葡萄酒、霞多丽白葡萄酒、朗姆酒、赤霞珠葡萄酒、加利福尼亚贵腐葡萄酒、巴纽尔斯甜红葡萄酒、蜂蜜酒、干邑白兰地、西拉葡萄酒、解百纳葡萄酒。
