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精酿啤酒风起云涌

2017/11/27 13:55:53 | 文章来源:酒饮料技术装备  | 【大 小】 【打印】

近三十年,精酿啤酒蓬勃兴起,席卷了全世界每个角落。各地的酿酒师们尝试了各种可能的材料和工艺,也吸引着啤酒爱好者不断去追寻新的风味。这些啤酒呈现出各种不同的酒花味、辛辣味、水果味、花香味或巧克力味。不同的变化都体现着那些追求多变的消费者渴望新颖与独创的快乐。有些啤酒虽然产量少,却很有品味。在餐桌上,精致的令人兴奋的啤酒与美食搭配,相辅相成,比如与鹅肝、鱼子酱、牡蛎、奶酪、巧克力等。

各类农作物、草本植物、植物的根部、浆果等通常被用于风味啤酒的酿制。中国人用荔枝、青稞、枸杞,埃及人用枣汁,凯尔特人用鼠尾草和茴香,北方民族用松树的球果,希腊人用腰果,皮尔特人用石楠花。日本人在啤酒中加牛奶。类似的例子还包括英国的“Poset Ale”,它是由冰镇的世涛啤酒和热牛奶混合而成,还有“Brakot”或“Braggot”,它们是由欧洲中世纪的甜药酒酿制而成。

在中世纪早期,啤酒大部分是在修道院中酿造,传统的比利时修道院Trappist啤酒,就起源于那个时代,并一直发展到今天。修道院的僧侣们在羊皮纸上记录着它们的第一个啤酒配方,包括啤酒酿造中提高啤酒风味的添加物,还包括他们为完善酿造工艺所进行的创新。现在,这些修道院继续酿造着独特的啤酒,如比利时的奥威(Orval)、罗斯福(Rochefort)、智美(Chimary)、西福莱特伦(Westvleteren)、西麦尔(Westmalle)和阿诗(Achel),荷兰踏坡(La Trappe),奥地利恩泽本诺(Engelszell),美国Spencer,意大利的Tre Fontane。巴伐利亚的修道院严格按纯酿法酿造着独特的啤酒,包括魏恩施蒂芬修道院(Weihensephan)、Weltenburg修道院和Andechs修道院,

从中世纪开始,在德国北部及弗兰德斯地区发展较快的城镇中,有些啤酒工厂开始生产大众化啤酒,一些古代啤酒酿酒配方埋葬在时代的沙丘中。中世纪这些带有芳香风味的啤酒通常是要征税的,并命名为“gruyt”或“gruut”。这些啤酒模仿修道院酿造啤酒的配方,并应用了不同的草本植物,首先是本地产的,然后应用更多奇特的草本植物,香料最初是由东部的十字军和热那亚及威尼斯的商人带来。尽管酒花从查理曼大帝时代就被了解,但它没有得到广泛的应用,因为酒花最初被认为是药用植物。

从中世纪的开始应用到啤酒、香料、水果或鲜花之间的协调组合,基于三大口味类别将啤酒分为三个分支:左边为苦味(微苦、苦味柔和、非常苦),右边为酸味(微酸、酸味柔和、非常酸),中间为甜味(微甜、甜味柔和,非常甜)。使用此分类标准进行对比性研究有益于分析某种特殊啤酒类型。用比利时啤酒作为案例进行说明,因为它在这方面比较突出。比利时瓦隆(Wallonia)啤酒口味为苦甜,从根本上不同于弗兰德斯的剧甜口味和布鲁塞尔啤酒的酸味口味。这些差异性折射出了不同的“啤酒文化”。Trappist啤酒包括西麦尔啤酒,该啤酒往往苦味中带有些百里香草味,奥威啤酒中酸味中带有些鼠尾草味,智美啤酒中甜味中带有些杜松子味,同样的罗斯福啤酒中却带有些香草味。在16世纪,大多数啤酒接种了列日王子主教酸甜味的“gruyt”啤酒,抵制由巴伐利亚王子生产的带有苦味的酒花啤酒。

这些争端引起了对啤酒酿造风味的选择,以致可以对啤酒依据其风味进行盲评和评价。汇总这些可供选择的香味成分并不是一件容易的事情,迄今为止,已经识别出1000种啤酒酿造中的香味成分。

毋庸置疑,啤酒不仅仅起解渴作用,当主流品牌在烧烤摊大行其道的时候,特制啤酒也日益流行,份额日益提升。包括莱福Leffe,印度艾尔IPAs、金博根Grimbergen、埃弗亨Affligem、樱桃Kriek、福佳白啤Hoegaarden、雪绒花白啤Edelweiss、凯旋白啤Blanc等也纷纷打着差异化的牌。现在酿造技术中融合了经验主义者的发明,促进了新型酿酒师的产生,其中包括女性、网络人员和摇滚音乐人员,在科罗拉多州和俄勒冈州,有些人占用车库酿制啤酒,痴迷程度,近乎疯狂。许多自发酿制啤酒的业余酿酒师已经发展成为天才的工匠,甚至是行业高手,他们能生产出想要口味的任何啤酒:以前花香类型的“gruyt”啤酒,在威士忌酒的混合器中与不同的麦芽混合,或采用浸出糖化或干添加酒花法与世界各地的酒花混合,会产生包含不同强度的草本香味、花香味及苦味的啤酒,这取决于酒花中IBU的含量。早期的经验主义者逐渐转化成更娴熟的专家,有些酿酒师更具有风情,他们用著名的葡萄,如琼瑶浆(Gewurztraminer)酿制葡萄酒类啤酒。
比利时一直是啤酒爱好者的天堂,因为比利时持续进行啤酒的创新,并选用上部发酵法酿制啤酒。在美国、加拿大的魁北克省及巴西有一些模仿者,他们从微酿啤酒企业的繁荣开始,经历了啤酒的复兴。法国也显现出自己在20世纪的创新能力,他们创造性地用威士忌麦芽制成的Adelscott威士忌啤酒。

法国有700多家微酿啤酒企业,他们生产的啤酒显现出多样化。除了色泽独特外,风味范围也很广泛,很有地域风味特色,如科西嘉的甜栗粉,巴斯克的野莓利口酒(sloe liqueur),萨瓦地区的香草酒genepi,布列塔尼半岛的蜂蜜或荞麦,佩里戈尔的黑松露、牛肝菌,孚日山脉的冷杉树芽、蓝莓、接骨木花,阿尔萨斯地区的树莓和天竺葵,这些产物生产着优质的精酿啤酒。在德国也看到了突破纯酿法的创新,其中的案例包括Schneider’s Mein Eisbock Barrique,Schönramer Imperial Stout,the Neuschwansteiner Castle Cru。从整个世界来看,精酿啤酒的发展需要重新定义啤酒规则,打破常规,自由科研,创造不同寻常的创新。想象日益丰富,所有的想法都在不断尝试,不断酝酿,甚至到了疯狂程度,其中有英国淡色艾尔啤酒呈现出柑橘味、香草味和胡荽味,法国的薰衣草、茴香味、紫罗兰、荨麻、金雀花和葡萄味风味啤酒,丹麦具有意大利茶风味的白啤酒,荷兰带有伏特加酒风味的拉格啤酒以及黑色浆果风味、无花果味和浓咖啡味的世涛啤酒。比利时林德曼混酿啤酒Gueuze中包含樱桃、树莓和葡萄提子、梅酒和罗勒属植物,温哥华的风暴啤酒厂生产的拉比克啤酒中含有黑莓,加拿大魁北克省的白啤酒中含有蓝莓、蔓越莓、枫糖浆,在巴西的亚马逊酿制的啤酒中发现瓜拉那及一些罕见的植物,在科罗拉多州的啤酒中发现龙舌兰糖浆,日本啤酒中发现黑茶和本地产的柚子柠檬,来自大洋洲塔希提岛的啤酒是由面包果制成,或者是由岛上产的鸟眼辣椒制成。有些有机啤酒更具有美好的未来,这些啤酒富含咖啡豆的清新香味,如巴西的Colorado Demoiselle啤酒厂、意大利的Yrgalem by Birra Amiata。还有使用可可豆和巧克力粉酿制啤酒的,如巴西的Insana啤酒厂、阿尔萨斯地区的Criolos啤酒厂、比利时的Floris Chocolat啤酒厂。酿酒师们的创造无极限,他们的好奇心和渴望新型口味的经历驱动着精酿啤酒的进一步发展,这些啤酒包括松露风味的白啤酒,以及含有蛋白杏仁味、牛肝菌蘑菇风味、法国鹅肝酱风味、瑞士曼陀罗草风味的啤酒。其中最令人惊奇的是加拿大贝科莫Quebecois Saint-Pancrace啤酒厂,开创了用达帕斯(Tapas)酿制啤酒的新时代。

在凯尔特国家,逐渐看到了传统的富含香味的cervoise啤酒的回归。以前曾用于存放威士忌酒、波旁威士忌酒、雪梨酒和各种葡萄酒的橡木桶现在用于啤酒的成熟,这情景在德国的Schneider啤酒厂、魁北克的Trou du Diable啤酒厂、法国的Abreuvoir啤酒厂,美国的Allagash啤酒厂、法国的Lagunitas啤酒厂和瑞士的Montagnes啤酒厂中均能看到。还有一些啤酒的酿制更为特殊,如印度淡色艾尔啤酒IPAs,它是由多种酒花品种混合酿制而成,还有些是用处于不同休眠期的麦芽混合酿制而成,有些是将不同时间酿制的相同啤酒混合,或者是将多种类型和亚类型的啤酒混合而成,如帝国艾尔啤酒、 Double艾尔啤酒、艾尔白啤酒和艾尔世涛啤酒等混合而成。

啤酒通过精酿啤酒商独特的酿制,正逐渐返回到最初的状况,这些精酿啤酒商对他们所从事的工作充满激情。啤酒的研发充满着艰辛、充满着惊奇、充满着快乐,更有美好的憧憬。