日前，上海成立了国内HPP超高压食品低温处理研发及加工中心，这在一定程度上促进我国绿色健康食品加工领域进入了一个崭新的时代。由于食品超高压灭菌技术可以灭杀细菌、霉菌、微生物和酵母菌，同时又不会像高温杀菌造成营养成分损失和风味变化，很大程度保留产品的口感与品质。
一直以来，如何延长食品保质期而不影响食品的原有风味口感和质量是食品加工企业关心的重要问题之一。从熏制、风干、腌制、发酵、杀菌到化学和微生物技术都为食品存放提供了新的方法。目前，我们常用的杀菌方法是加热进行杀菌(热杀菌)，其当仁不让地成为保证食品安全的最重要、最主流的加工方式，而微波杀菌、巴氏杀菌、超高温瞬时灭菌则是在传统高温热处理方式基础上进行升级，从而保证产品的食用口感。
近些年，随着消费者对新鲜、营养和口味的要求增加，既能灭菌又可以保证食品口感风味的杀菌技术越来越受到用户的青睐。为此，HPP超高压处理技术应运而生。据悉，可口可乐、星巴克、Tyson、Jamba Juice等多家知名食品公司已使用HPP超高压技术，而且越来越多的创新型食品公司也在开发并使用HPP超高压处理技术生产果蔬汁和肉制品。
由于食品、果蔬、饮料等中的很多活性物质，特别是人们易缺乏的部分维生素和抗氧化物质、生物活性成分等对温度非常敏感，如维生素C，在果蔬中含量丰富，但往往因为加热烹调或者高温杀菌工艺而损失殆尽。当然，HPP超高压处理技术不需要热处理、辐射和化学防腐剂，只需要在高压和低温环境对食品处理，保持原有的口感和营养活性成分，并延长产品的保质期，也在一定程度上减少食品浪费。
据相关人士介绍，冷杀菌技术(HPP)没有加热环节，不仅能保证食品在微生物方面的安全，而且能较好地保持食品的固有营养成分、质构、色泽和新鲜程度。虽说迄今超高压设备的关键技术已逐步攻克，但技术门槛仍然，运行的稳定性和较高的制造成本等增加了企业投资风险和生产应用的顾虑，不过，还是有些企业在HPP超高压处理技术研发与应用方面取得一定的突破。
笔者了解到，中国农业大学研发出可实现自动升压和卸压的超高压食品加工设备；山西海普瑞科技有限公司则实现了超高压杀菌设备的商业化生产，并提出超高压产品对外研发、代工模式；华泰森淼生物科技有限公司研发了国内首台可进行小规模生产应用的“一拖二”生产型超高压设备；某食品科学与营养工程学院的“NFC果蔬汁超高压加工技术”入选《2017年中国农业农村新技术、新产品和新设备》技术类成果。
回看上文提到的上海HPP超高压食品低温处理研发及加工中心建议，这无疑对国内HPP技术的发展与普及发挥着重要作用。除此之外，相关研究人员针对果蔬原料的特性，研发了“超高压+热烫”、“超高压+超滤”、“超高压+气体”、“超高压+生物杀菌剂”等系列技术和相关工艺，打破了超高压技术在NFC果蔬汁加工的局限性，很好地解决了制约高品质NFC果蔬汁加工难题，，进一步提升我国NFC果蔬汁的品质，实现了NFC果蔬汁工业化生产，以满足多元化、个性化、定制化的市场消费需求。
欣喜的是，我国HPP超高压食品加工技术确实得到发展与应用，市面上也出现了不少超高压食品饮料，其营养、口感和品质也得到大幅提升。诚然，未来HPP超高压食品加工技术还有更多需要突破的方向，比如在食品杀菌和改性方面等，同时高压处理批量连续化、高压处理后批量无菌灌装等技术也是发展方向。相信，未来或将有更多营养、健康的HPP超高压食品出现在市场上。
