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酿酒加工技术规范和提升 葡萄烈酒吹响品质升级号角

2021/8/16 17:05:33 | 文章来源:食品机械设备网  | 【大 小】 【打印】

葡萄烈酒作为蒸馏酒的一种,因其酒体晶莹剔透、爽净、口感顺滑香醇等特点日趋受到市场的关注。为了引导和约束葡萄烈酒加工行业,也为了提高葡萄烈酒加工技术水平,提升酒品,日前,行业人士制定了《葡萄烈酒加工技术规范》团体标准,并于近日完成征求意见稿的编制工作,现公开征求意见,并于2021913日前截止。

  近些年,伴随着政府不断加大对酿酒葡萄的政策支持力度,以及引进、栽培酿酒葡萄品种苗木,酿酒葡萄的种植面积不断扩大,这为国内酿造葡萄酒,特别是高档葡萄酒奠定原料基础。受益于国内葡萄酒消费量的持续增加,消费者对于葡萄酒饮用的认可,国内葡萄酒行业市场规模呈现持续增长的态势。

  纵观市场,按照含糖量来分,葡萄酒可分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒等。根据酿造工艺来看,天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒、葡萄蒸馏酒等。其中,葡萄蒸馏酒,主要是发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏,或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。而葡萄烈酒就是葡萄蒸馏酒的一种。

  笔者了解到,葡萄烈酒一般是采用水晶香味浓郁的水晶葡萄(糖分高、酸度低),在自然条件下发酵,经过蒸馏、调配、灌装等工艺制成,基本保持原酒韵味的葡萄蒸馏酒。相比其它葡萄酒,葡萄烈酒蒸馏酒成品细腻雅致,酒体无色透明、晶莹剔透,纯净、清冽、爽净,口感顺滑香醇等特点日趋受到市场的青睐。

  然而,目前市面上还未有专门用于规范和引导葡萄烈酒的相关标准、法规,因此市场产品参差不齐,酿酒工艺各有差异,不排除产品存在以次充好的问题。对此,日前,按照宁夏化学分析测试协会团体标准工作程序,起草组制定了《葡萄烈酒加工技术规范》团体标准,并于近日完成征求意见稿的编制工作,现按照协会《团体标准制修订程序》要求,公开征求意见,并于2021913日前截止。

  为了确保葡萄烈酒生产标准化、规范化,包装产品风味口感标准、统一,《葡萄烈酒加工技术规范》团体标准明确了葡萄烈酒加工工艺和操作要点。在加工工艺方面,该团标要求葡萄烈酒要经过鲜葡萄分选、破碎、取汁、发酵、低温静置、蒸馏、脱色、灌装等酿酒加工工艺,明确规范酿酒各环节,确保葡萄烈酒原有风味和品质。

  在操作要点中,《葡萄烈酒加工技术规范》团体标准发酵过程中,要严格控制温度,约20-28℃左右,同时还要每天测定含糖量和酒精体积分数,发酵结束后得到葡萄原酒液,之后将原酒置于蒸馏设备反复蒸馏,取馏出液。而葡萄烈酒酒装在贮酒罐或橡木桶中,待酒体澄清、透亮,醇厚绵柔即可灌装。

  据说,我国是世界上生产蒸馏酒数量非常多的国家,同时也是蒸馏酒消费非常多的国家,这也说明国内不少人喜欢蒸馏酒。而作为蒸馏酒的一种,葡萄烈酒也将有着消费潜力。随着《葡萄烈酒加工技术规范》团体标准的制定和实施,也将更好地引导和规范葡萄烈酒加工,提高加工技术水平,为市场带来更多细腻雅致,口感顺滑香醇的高品质葡萄烈酒。