受国家卫生健康委员会(原卫计委)食品安全标准与监测评估司的委托，由厦门出入境检验检疫局检验检疫技术中心、福建省产品质量检验研究院、福建省食品药品质量检验研究院负责制定的GB 12456-2021《食品安全国家标准 食品中总酸的测定》已于2021年2月22日发布，并于2021年8月22日实施。
食品中的总酸是指食品中所有酸性成分的总量。对食品中总酸含量进行测定，可以区分不同的产品属性，还可以对比食品的风味，确定食品的稳定性，避免腐坏等，比如发酵制品中的酒、啤酒及酱油、食醋等中的酸都是一个重要的质量指标。
本标准拟根据《GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定》等国内外标准为基础，增加检测方法，验证方法的精密度、准确度和适用性。
本标准根据现行有效含有总酸的产品标准，选择了葡萄干、苹果醋饮料、啤酒、葡萄酒、白酒、蚝油、酱油、醋等样品进行验证。目前经过了标准起草单位实验室室内验证及6家实验室的室间验证。
本标准将替代GB/T12456-2008《食品中总酸的测定》；替代GB/T4928-2008《啤酒分析方法》、GB/T5009.39-2003《酱油卫生标准的分析方法》、GB/T5009.40-2003《酱卫生》标准的分析方法、GB/T5009.41-2003《食醋卫生标准的分析方法》、GB/T10345-2007《白酒分析方法》、GB/T21999-2008《耗油》中总酸的测定方法。
本标准与GB/T 12456—2008相比，主要变化如下：标准名称修改为“食品安全国家标准﹑食品中总酸的测定”；修改了标准的适用范围；增加了“电位滴定法”；修改了“酸碱滴定法”,“pH电位法”的部分技术参数及方法名称。
新标准的第三法自动电位滴定法，用电位电势变化来判定终点，解决了颜色及浑浊的干扰，减少了人为判定终点的误差。且自动电位滴定可以减少操作人员的工作量，符合智能化的发展趋势。
原理：根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚酞为指示剂确定滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸含量。
用到的仪器和设备有：分析天平:感量0.01 g 和0.1 mg；碱式滴定管:容量10 mL,最小刻度0.05 mL；碱式滴定管:容量25 mL,最小刻度0.1 mL；水浴锅；锥形瓶:100 mL,150 mL,250 mL；移液管:25 mL,50 mL,100 mL；均质器；超声波发生器；研钵；组织捣碎机。
测定方法：(1)校准：采用一点或多点校准，按照仪器说明书进行电极标定；(2)滴定：根据试样总酸的可能含量，用移液管吸取25mL、50mL或者100mL试液置于滴定杯中。将盛有试液的滴定杯置于电位滴定仪上，浸入pH电极和输液管，设置好滴定参数(预设终点滴定)后在自动电位滴定仪上用0.1mol/L(或0.01mol/L或0.05mol/L)氢氧化钠标准滴定溶液滴定至pH为8.2。同时做空白实验。
本标准规定了果蔬制品﹑饮料、酒类和调味品中总酸的测定方法。
本标准第一法适用于果蔬制品，饮料(澄清透明类)、白酒、米酒、白葡萄酒,啤酒和白醋中总酸的测定。
本标准第二法适用于果蔬制品，饮料、酒类和调味品中总酸的测定。
本标准第三法适用于果蔬制品、饮料、酒类和调味品中总酸的测定。
