“如果你爱一个人，就让他去搞精酿，因为这里是天堂；如果你恨一个人，就让他去搞精酿，因为这里是地狱。”精酿品牌松间酿坊的联合创始人、松间酒馆主理人Nick笑言。
自2008年中国第一家精酿酒厂“高大师”开业，精酿啤酒进入中国已经十余年，期间潮涨潮落好几回。
今年四五月间，本该是精酿“清凉”上场的大好时机，疫情突然卷土重来，让这种“天堂即地狱”的既视感更加明显。
Nick告诉记者，今年基本上已经报废了一半了。
“正常情况下，我们四月份就要发力，发布新品、活动促销、拓展市场在年头就已经规划好，但现在计划都被打乱了，时机也错过了。”
错过4月，今年报废一半。而要错过这个夏天，精酿人错过的可能是一整年。
01与疫情抗争
海淀区学院路，是著名的“八大院校”聚集区。往年四五月间，天气刚热，附近的大学生等年轻人便开启了“清凉消费”。
而今年，4月底及几乎整个5月，都在与新冠病毒抗争，开在这里的精酿酒小店啤学院也是如此。
啤学院店主陈宇迪告诉记者，疫情期间禁止堂食，卖货只能靠外送。
他就靠着一台封易拉罐的打包机给顾客提供精酿酒的外送。打包罐的成本一个一块多，这个费用陈宇迪自己承担了。
除了包装成本，外送费也是一笔开销。陈宇迪说，“这部分钱让客人承担不太合适，我自己承担也不划算，现在没那么多客人，索性就自己送了。”
相比于外送和包装的成本，陈宇迪最在意的是房租的压力。
啤学院的房租是每个月两万元，陈宇迪算了一笔账，要想不亏本的话，一个月流水至少三万五。
“店里酒水的进价占售价的百分之三十左右，瓶装的基本是百分之五十。瓶装的在淘宝可以买到，价格如果再往上走的话，顾客就不会在这里喝了。”
正常情况下，啤学院均衡下来的周客流，大概是一天十桌人，“周五周六人多，周四人也挺多，其他时间就人比较少，六七单吧。”
陈宇迪说，来小店的博士生、教授等客人比较多，“这边在整个业界里应该算一个比较特殊的地方了，客户群体比较稳定。”不过，疫情下店里的流水下降挺多的，差不多是正常时候的百分之二十多。
不止啤学院一家，远在浙江嘉兴西塘的松间酿坊日子也不好过。
“3月以来，我们基本上没办法正常生产，5月26日发布的这批，是疫情以来生产、灌装的第一批产品。”
据Nick所说，受周围区域疫情影响，酒厂所在的浙江西塘古镇一直封封停停，这对于松间酿坊的影响非常大。
“人员进出非常不便，整个西塘区域的供应链在5月中下旬之前基本处于断裂的状态，物流都停掉了。”Nick告诉《液态价值》，“我们的原料进不去，货也运不出来。”
松间酿坊主要生产两类产品，一类是瓶装啤酒，另一类是桶装生啤。后者需要冷链发货，但是西塘不通冷链。
过去他们都是短驳物流，两个小时从西塘运到上海的冷库，然后再转冷链发往全国。但疫情期间，江浙周边能够接驳冷链的区域都封了很久。
松间酿坊受到的影响显而易见。缺乏资本支持的小型精酿品牌很难找到行之有效的手段来分散、稀释风险。
“现在压力最大的肯定是现金流，我们没有任何资本投资，所有的资金目前都是我个人在投入。”员工薪资、房租水电、设备维护等成本，对Nick来说都是很大的开销。
西塘的其他啤酒品牌同样很艰难，Nick说，喜盈门也是五月才刚刚恢复生产。
困境中的陈宇迪也没有什么应对之策。“走一步看一步吧，先把这儿弄安稳了，才有精力干别的呀。”
陈宇迪去年九月份才接手这家精酿酒小店，他表示：“四月份做得比较好，靠积累下来的口碑，附近很多人成为店里的常客，正常情况下马上要进入旺季了，但疫情一下子给打回去了。”
02几经起伏
精酿啤酒发源于国外，英文为Craft Beer，意即手工啤酒。
相比普通啤酒，精酿啤酒选取优质啤酒花、麦芽、酵母和纯净水作为原料，采用艾尔工艺和上层发酵生产，生产周期更长，制作更精细，生产过程不添加任何食品添加剂。
2008年，海外归来的高岩，在南京开了中国的第一家精酿酒厂“高大师”，坊间称为中国精酿的元年。
“行业有句话说，中国精酿服务三亿年轻人，三亿啊，千亿级的市场，看起来很美好。”据Nick分析，精酿行业看起来投资少、毛利高，门槛不算高，这是多数人认为精酿赛道好进入的原因。
2012、13年，精酿曾经有过一波高峰。“那段时间，出现了很多到今天我们仍津津乐道的厂牌和广受认可的大师。而2015、16年，顺应着消费升级的口号又有过一波风潮，那时候也有很多资本入局。”
但在Nick看来，很多人进入这个市场并没有准备好。
“进入这个行业的人大概分为两类，一类就是想来蹭一波消费升级的红利，这种纯靠炒作概念的商业模式本身就不具有可持续发展性。”
“另一类就很有意思了，纵观中国精酿圈里面有名有腕儿的，不管是厂牌主理人还是KOL，基本没有科班出身的，几乎全部都是爱好者。比起抱着纯商业目标投身精酿行业的人，爱好者们确实有更大的热忱、更高的职业素养和专业水平，但很多人的商业模式是纯产品思维，尤其是一些水平很高的爱好者，这些年来那么多转商酿的家酿大赛冠军，真正成功的人其实非常少。”
所以虽然有很多充满热情的年轻人选择进入精酿赛道，但在很长一段时间里，资本对精酿赛道并不是特别热络。
Nick认为，精酿啤酒具有高度个性化、工匠化特征以及极强的文化属性，这在本质上和追求规模化和高回报率的资本运作模式是冲突的。而中国精酿行业进入资本化运作的速度太快，没有经历正常的文化沉淀、积累阶段，直接从蹒跚学步变成快步小跑，那结果可想而知。
这个阶段，精酿行业的淘汰率非常高。
企查查数据显示，2019年-2021年，精酿啤酒相关企业注册量分别达到了1258、1683以及2668家，但同时，注销、吊销的也不在少数，同期精酿啤酒相关企业注销、吊销量分别为278、414以及560家。
直到2021年，精酿重新回到了火热的状态。
有业内人士告诉记者，“2021年，几乎每个月都有资本投入到精酿品牌。”
2021年2月，卖精酿啤酒的连锁酒馆海伦司宣布获得3300万美元的首轮融资，投资方为黑蚁资本、中金公司。
2021年7月，精酿啤酒轩博啤酒宣布完成5000万元Pre-A轮融资，目标是降维打击传统工业啤酒，由梅花创投领投；
大约4个月后，该品牌又获得了数千万元 的A轮融资 ，由野草创投领投。
松间酒馆创立于2017年，而松间酿坊则是2021年10月才打造出来的新品牌，属于典型的小微型精酿品牌，也属于典型的厂中厂。
啤酒在中国被归类为食品的一种，生产需要食品生产许可证。“现存的政策法规很多都是针对大型啤酒酿造企业的，对小微型精酿酿造企业并不友好。而且目前有一些业态，比如前店后厂的模式都属于灰色地带。”
Nick介绍，“目前国内大部分小微型精酿品牌都和我们一样，寄居在大型啤酒厂里面，利用啤酒厂的证照来生产和销售，因为自己建厂并获得全套证照的成本是极高的。”
松间酿坊目前寄居在西塘的喜盈门啤酒厂里，自有设备包括五百升的糖化设备、五个五百升和七个一吨的发酵罐，年总发酵能力在一百二十吨左右。
03精酿的下一站
陈宇迪观察到，此次疫情之前，精酿行业处于上升的趋势。“开店的也好，自己建厂的、找代工的也好，都在扩大，我其实也有点打算。”
他的啤学院店面不算大，共有十六款酒和还有各种瓶装、罐装精酿酒，提供电玩、桌游。
松间酿坊，目前已经在广州开发了新的代理商，西塘的供应链打通后，终于有一批酒上路了。
但是Nick表示，他的心里非常忐忑，“就在发酒那天，我们在广州的合作伙伴说广东又出现疫情了，又是一轮全员核酸。这对我们来说是巨大的风险，因为不知道明天会发生什么事情。”
站在酒厂经营者的角度，Nick认为，相比疫情，对他们影响更大的其实是政策上的不确定性。
“有标准有规则，我们去遵循就好了。我们也能够评估这个标准规则对于我们的商业模式来说，有没有利润空间和生存空间。我想任何一个商业企划都是一样的，账算得过来就有投入的价值，但政策面的系统性风险是我们无法评估的。”
商业模式也是松间酿坊要面对的问题。
“过度依赖酒吧这类线下渠道，过度依赖上海周边的市场和自己的私域流量。” Nick表示，下个阶段会针对自己存在的一些短板和问题做出改善，比如会考虑配置更多的瓶装产品，会更多地拓展网络带货的平台，拓展新的经销商。
他还提到，接下来要多做活动和宣传，当然这也会导致额外的营销成本。
Nick很清楚，疫情结束之后，很多被迫停产的品牌都需要回血，大家都会疯狂地做活动，“这会导致行业内卷，最终的结果就是我们肯定要牺牲毛利。本来财务状况就如履薄冰了，还要牺牲毛利，但是没办法，不做是十死无生，做了是九死一生。”
当下的中国精酿行业，并非尽是颓势。
5月初，楚门和大九在WBC啤酒世界杯上获奖，也引发了一波讨论热度。楚门创始人邢磊和大九创始人李宇幸都表示，接下来还会参加各种比赛。
与此同时，资本和啤酒“大厂”也在关注精酿。比如海伦斯上市，蜜雪冰城也开始做精酿业务，各大传统的啤酒厂都开始配置精酿产品。
“资本的入局，对于我们这种小微型品牌并不能说是好消息，因为我们太脆弱，很容易被大厂给碾压，但是反过来说，从整体市场来讲，这是一个积极向上的好消息。”
Nick认为，精酿行业是一个极其细分的市场，这种高度个性化的产品一定会呈现多元化的特质，而多元化就意味着良性的竞争以及机遇。
